プロの流儀

ワインと料理の相性

納豆を食べてワインを飲むと、どうして濡れ雑巾のようなニオイが口中に広がるのでしょうか？

納豆の臭気が、口中のワインの揮発性成分（アルコ−ル、その他の香気成分）に随伴して、 臭気が拡散され強く感知されるためです。
納豆の臭気は、ごま油、オリ-ブ油＋フレッシュ・ハ−ブ（バジル、青じそ）、 生クリ−ム,　キムチなどで消えます。　また、コ−ヒ−やココア（ポリフェノ−ル）でも消去されます。 これらは、上記調味料によってマスキングされたり、ポリフェノ−ルと結合して無臭化すると考えられます。辛口白ワインと納豆の場合の例としまして、 納豆に少量のごま油とポン酢、青じそを加えると良く合いますし、納豆に生卵、醤油、レモン汁、カイワレ、青ネギを加え、ライスに合わせても良いです。 赤ワインの場合は、納豆に生黄卵、醤油、刻みパセリなどを混ぜた料理に良く合います。これは、赤ワイン仕立てのポ−チド・エッグ中の生黄卵との関係と似ています。

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